شیلات

فرآورده هاي ماهي

جدا از نگهداري ماهي از طريق انجماد، كنسرو كردن و دودي كردن، ماهي را نيز مي توان به بعضي از فرآوده هاي آماده غذايي نظير انگشت ماهي (Fish Finger)، كيك ماهي، اسپريد ماهي (Fish Spread) و برگر ماهي نيز تبديل نمود. به عنوان نمونه انگشت ماهي را از قالب هاي منجمد فيله ماهي سفيد درست مي كنند كه به صورت انگشت بريده شده و آن ها را وارد خمير و خرده نان نموده و دوباره منجمد مي كنند. در جدول 13 ميزان حداقل ماهي موجود در برخي از فرآورده هاي ماهي نشان داده شده است.

جدول 13 ميزان حداقل ماهي موجود در فرآورده هاي ماهي

انگشت ماهي معمولاً حاوي 50 تا70 درصد ماهي مي باشد در حالي كه كيك ماهي (كه حاوي    سيب زميني، سبزي و ادويه نيز مي باشد) بايد حداقل حاوي 35 درصد ماهي باشد. براي تهيه فرآورده هاي ماهي از افزودني هاي مختلفي استفاده مي شود، مانند رنگ (زرد در فيله دودي، قهوه اي در نمك سود و دودي)، چاشني ها، امولسيفايرها و گاهي نگهدارنده ها و آنتي اكسيدان ها. از افزودني هاي ديگري هم ممكن است استفاده شود. به عنوان نمونه، محلول هاي دود را جهت بهبود طعم و پلي فسفات ها را جهت جلوگيري از اتلاف آب كه در موقع فرآيندهاي نمك سود كردن سنتي اتفاق مي افتد، مي توان افزود. خمير ماهي (Surimi) فرآورده ديگري است كه روش تهيه آن در ذيل توضيح داده شده است.

خمير ماهي

خمير ماهي ماده اي خام و با كيفيت بالايي است كه مي تواند، به تنهايي و يا به صورت مخلوط با اجزاي ديگر، به منظور تهيه فرآورده هاي مختلفي با طعم و بافت هاي متفاوت مورد استفاده قرار گيرد. خمير ماهي در سه نوع بدون نمك (حاوي 3/0 درصد پلي فسفات 40 درصد سوربيتل، 4 درصد ساكاروز، نشاسته، تخم مرغ، سبزيجات و ادويه)؛ خمير ماهي با نمك (حاوي تا 5/2 درصد نمك، 5/0 درصد سوربيتول، 5 درصد ساكاروز و ساير مواد) و خمير ماهي خام توليد مي گردد.

روش توليد خمير ماهي

توليد خمير ماهي شامل مراحل ذيل مي باشد:

1- انتخاب ماهي مناسب: در توليد خمير ماهي بيشتر از ماهي هاي با گوشت سفيد مانند ساردين استفاده مي شود. گوشت ماهي هاي محتوي استخوان و تيغ زياد چندان مناسب نمي باشد.

2- پاك نمودن: پاك كردن شامل جدا نمودن سر، خالي كردن شكم و فيله نمودن مي باشد.

3- شستشو: اين مرحله جهت خارج كردن خونابه، پروتئين هاي ساركوپلاسمي و دناتوره شده، كاهش الاستيسيته، كاهش بار ميكروبي و غيره انجام مي پذيرد. در شستشو از آب با سختي پايين و دماي زير 10 درجه سانتي گراد كه حاوي نمك در غلظت 1/0 تا 3/0 درصد مي باشد، استفاده مي گردد.

4- اضافه نمودن مواد افزودني مانند سوربيتل، ساكاروز، نمك، پلي فسفات و نيز نشاسته، تخم مرغ، سبزيجات، ادويه ها و چاشني.

5- انجماد و بسته بندي خمير ماهي عموماً در دماي 35- درجه سانتي گراد صورت مي پذيرد. دماي انجماد هر چه پايين تر باشد كيفيت خميرماهي توليدي بهبود مي يابد.

عوامل موثر در توليد خمير ماهي با كيفيت بالا عبارت از نوع، مقدار و تازگي ماهي، روش و فصل صيد، مقدار يخ، دما و زمان سرد كردن و روش حمل و جابجايي مي باشند.

خمير ماهي يك ماده غذايي حد فاصلي را كه از شستشو مكانيكي قطعات استخوان گيري شده ماهي توليد مي شود، مشخص مي نمايد. فرايندي كه براي توليد خمير ماهي مورد استفاده قرار مي گيرد    پروتئين هاي محلول، آنزيم ها، خون و يون هاي فلزي را جدا مي نمايد. خروج اين مواد از گوشت كه تركيبات مغذي مناسبي براي رشد ميكروب ها هستند، ثبات و پايداري خميرماهي را افزايش مي دهد. نمودار مراحل مختلف فرايند خمير ماهي در نمودار 5 نشان داده شده است.

نمودار 5 مراحل توليد خمير ماهي

خمير ماهي ماده اي است با رنگ كرم مايل به سفيد، بي بو و با عطر و طعمي ملايم (Bland Flavour). پروتئين هاي ميوزين و اكتين مهم ترين تركيبات اين فرآورده را تشكيل مي دهند. اين تركيبات پروتئين هاي محلول در نمك گوشت ماهي بوده و قادر به توليد ژلي قوي و با قابليت ارتجاع بالا در حرارت هاي نسبتاً پايين (حدود 40 درجه سانتي گراد) مي باشند. پس از آماده شدن، خميرماهي را با مواد محافظت كننده در برابر انجماد (Cryoprotectant) مخلوط كرده و سپس منجمد مي كنند. پختن خميرماهي در حرارت هاي بين 60 و 90 درجه سانتي گراد باعث افزايش سريع قدرت ژل (Gel strength) آن مي گردد، ولي در مقابل آن را كدرتر (More opaque) مي كند.

حذف بخش اعظم پروتئين هاي محلول در آب ماهي خرد شده ضمن شستشو، به منظور تهيه فرآورده هاي با غلظت و ويژگي هاي كاري بالاتر از پروتئين ميوفيريلي است. زيرا افزايش مقدار پروتئين هاي ميوفيبريلي به ويژه اكتوميوزين، قدرت ژل و قابليت ارتجاعي خميرماهي را در مقايسه با ماده خام اوليه، بهبود مي بخشد.

هنگام نگهداري خميرماهي در سرما، ويژگي هاي كاري آن با زمان كاهش مي يابد. كاهش قدرت ژل عموماً در نتيجه فعاليت پروتئازها و كاهش سريع pH در عضله خام مي باشد، و هم چنين در عضله ماهي كاد، آنزيم كاتپسن L (Cathepsin L) كه قادر به هيدروليز ميوزين (Native myosin) طبيعي مي باشد وجود دارد. فعاليت پروتئازهاي مذكور، در صورت منجمد شدن خمير ماهي ممكن است متوقف گردد، ولي در عين حال كاهش قدرت ژل، طي هفته هاي اول نگه داري به صورت منجمد، هم چنان مشاهده مي گردد. پديده اخير را به از دست دادن آب به وسيله پروتئين هاي ميوفيبريلي ماهي، كه در حالت انجماد به شدت ناپايدارند، نسبت مي دهند. اين پديده باعث دناتوراسيون (Denaturation) برخي پروتئين ها مي گردد. در صورتي كه لازم باشد خميرماهي منجمد گردد، استفاده از تركيبات حفاظت كننده از انجماد ضروري است. كاهش سريع ويژگي هاي كاري (يعني كاهش قدرت ژل) در حالت منجمد، در مدت 1 تا 2 ماه در صورتي كه تركيبات محافظت كننده در برابر انجماد به آن افزوده نشود، ايجاد مي شود.

ابتدا از گلوكز به عنوان حفاظت كننده در برابر انجماد استفاده مي شد، ولي در نتيجه انجام واكنش ميلارد (قهوه اي شدن غير آنزيمي) مشكلاتي در رنگ خمير ماهي به وجود آمد. ساكاروز با غلظت 8 درصد مؤثر واقع گرديد، ولي خمير ماهي حاصله خيلي شيرين شد. در سال هاي اخير، مخلوطي از ساكاروز       (4 درصد) و سوربيتول (4 درصد) مورد استفاده قرار گرفته است. اين مخلوط خواص كاري خمير ماهي را به مدت يك سال حفظ مي نمايد.

خمير ماهي ماده اوليه چند منظوره اي (Versatile) براي استفاده در فرآورده هاي زيادي مي باشد. هم چنين مي توان آن را شكل داد، چرخ كرد و به اشكال مختلف و جديدي پخت. ضمن انجماد ملايم خمير ماهي، موادي با طعم و مزه گوشت مي توان تهيه نمود. استفاده از خمير ماهي در توليد تعداد زيادي از فرآورده هاي گوشتي از جمله نوعي سوسيس خمير ماهي (Surimiwurst) مورد مطالعه قرار گرفته است.

ماهي برگر

امروزه قسمت اعظم ماهي ها بصورت فرآورده هايي مانند خميرماهي، سوخاري آردي، پيش پز و منجمد آماده و ماهي برگر به بازار عرضه مي گردند. عموماً براي تهيه ماهي سوخاري آردي، فيله هاي ماهي كه به صورت بلوكه هاي منجمد در جعبه هاي بزرگ هنگام صيد به كارخانه آورده مي شوند، توسط       اره هاي مخصوص به شكل فيله بريده و فرآيند مي شوند. بعد از آماده شدن فيله ها را به دستگاه مخصوص سوخاري كردن هدايت و بعد از سرخ شدن قطعات ماهي را سرد، بسته بندي و مجدداً منجمد مي كنند. عمر انباري ماهي هاي منجمد بر حسب ميزان چربي فرق مي كند. ماهي با كيفيت مرغوب و ميزان چربي كم كه در 21 تا 23 درجه سانتي گراد نگه داري شود، كيفيت خود را تا 2 سال به خوبي حفظ مي كند.

نكاتي كه براي توليد خميرماهي ذكر گرديد، براي توليد برگر ماهي نيز صادق مي باشد. براي توليد اين فرآورده ها عموماً از ماهي هاي سفيد پر گوشت و محتوي استخوان و تيغ كم استفاده مي گردد. درصد تقريبي تركيب شيميايي ماهي هاي غيرچرب و چرب در جدول 14 ارائه شده است.

جدول 14 درصد تقريبي ماهي هاي غيرچرب و چرب

فرمولاسيون ماهي برگر

فرمولاسيون برگر ماهي حاوي 65 درصد گوشت و تركيب شيميايي آن در جدول هاي 15 و 16 ارائه شده است.

جدول 15 فرمولاسيون ماهي برگر

جدول 16 درصد تقريبي تركيب هاي ماهي برگر

روش توليد ماهي برگر

در صورت استفاده از ماهي منجمد، ابتدا آن را به مدت 24 تا 48 ساعت در دماي 8 تا 10 درجه سانتي گراد جهت انجماد زدايي قرار مي دهند. بعد از رفع انجماد ماهي شستشو و پاك مي شود و سر و دم آن زده و پوست آن جدا مي گردد. استخوان و تيغ هاي ماهي توسط دستگاه استخوان گيري مكانيكي جدا مي شود. ساير مراحل توليد شبيه ساير برگرها مي باشد. گوشت چرخ شده ماهي با دماي پايين با ساير مواد افزودني در دستگاه مخلوط كننده و چرخ گوشت به مدت چند دقيقه ممزوج مي گردد. خميرماهي برگر حاصله در دستگاه قالب زني به فرم مخصوص در آمده و سپس منجمد و بسته بندي مي گردد. مراحل مختلف توليد برگر ماهي در نمودار 6 نشان داده شده است.

نمودار 6  نمودار مراحل توليد ماهي برگر

رعايت نكات بهداشتي در توليد اين فرآورده الزامي مي باشد. هم چنين پايين بودن درجه حرارت گوشت و خميرماهي در هنگام استخوان گيري مكانيكي و نيز اختلاط و چرخ نمودن ضروري است. ترتيب ريختن مواد هنگام اختلاط بدين نحو است كه ابتدا به گوشت چرخ شده ماهي نمك، شكر و پلي فسفات سديم اضافه شده و پس از چند دقيقه مخلوط شدن روغن، گلوتن، آرد سوخاري و ساير مواد افزوده مي شود.